Se mantuvo intacto el manuscrito hasta el desafortunado paso por la villa extremeña del general francés Junot con su ejército de camino a Portugal, en 1807, que cargó violentamente contra la población y expulsó a los monjes del convento, expoliando posteriormente numerosos libros y documentos del Archivo de la Orden y entre ellos el citado recetario.
En este viaje a Alcántara del vándalo general galo, al que poco después le concedería Napoleón el ducado de Abrantes que no debemos confundir con el ducado español también conocido por ese nombre, lo acompañó su mujer, la culta e inteligente Laura Permon, que supo ver de inmediato su valor culinario, y como primer acto de su recién inaugurado ducado consorte, después de traducirlo, lo paseó por los más valorados fogones parisinos provocando la fascinación de los franceses por esta elaborada y refinada forma de cocinar la perdiz, el faisán, la becada, el pastel de hígado de pato, el bacalao o la trufa, sin olvidarnos de sus deliciosos dulces tradicionales como las mormenteras o las perruniñas, o de sus sabrosas puchas y cazuelas de arroz.
Ni que decir tiene que la duquesa consorte incluyó en sus memorias el recetario sin citar su procedencia. Fue ayudada en su escritura por un entonces desconocido Honoré de Balzac, que se convertiría posteriormente en su amante, y publicadas tras la enfermedad metal y el suicidio de su marido en 1813.
Caen medio siglo después estas memorias en manos de Auguste Escoffier, chef del hotel Ritz de París y un referente entre los cocineros franceses, y con ellas las recetas del Convento de San Benito.
Con posterioridad a este hallazgo escribe el maestro la “Guide coulinaire“, en 1902, y en ella recoge una primera clasificación, hasta ese momento nunca hecha, de técnicas culinarias de vanguardia, una serie de consejos prácticos para la eficaz gestión de cocinas y restaurantes y, cómo no, la mayor parte de las recuperadas recetas de los monjes benedictinos, ayudando con ello a difundir la ya celebrada “perdiz a la moda de Alcántara” o el “bacalao monacal”, consiguiendo esta guía convertirse en una obra de referencia para los profesionales de la gastronomía de todo el mundo.
Llegó lejos la sabiduría culinaria alcantarina, no hemos de obviar que el consommé o el foie franceses no son sino una réplica del “caldo consumado” o el “hepagrás” sabiamente elaborado por los freires benedictinos, y así supo reconocerlo el maestro Escoffier cuando refirió que el recetario de Alcántara” fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra”, admitiendo veladamente con esta frase, que este manuscrito habría sido el embrión de muchos de los más reconocidos platos de cocina francesa.
Pero si lo que buscamos es que se nos haga un poco de justicia gastronómica a los alcantareños y por ende a los extremeños, hemos de acudir al periodista gaditano Dionisio Pérez que en su exquisita “Guía del buen comer español” reconoce el gran valor culinario del recetario y la hábil apropiación gala de este, en su capítulo dedicado a la cocina de la noble y varia Extremadura cuando dice:
“No sólo en los conventos de frailes y monjas había completísimos recetarios, manuscritos de cocina y dulcería regionales, sino en todas las casas de medianos abastecimientos. Del recetario del Convento de Alcántara -la mejor presa y el mejor trofeo de aquella guerra se le ha llamado- algunas recetas han conservado su nombre español de origen, pero en otras más o menos variadas por el hábil eclecticismo galo, se ha borrado toda huella de su origen español.”
Festeja el autor la extraordinaria riqueza de la cocina monacal extremeña elevada a los altares franceses en un párrafo posterior, y a tal tenor dice:
“... la estancia de Carlos V en Yuste fue como una exaltación, como una consagración de la cocina extremeña que tenía ya dos sedes gloriosas: Alcántara y Guadalupe. Fueron ricos y poderosos estos monasterios. El primero de monjes benitos, residencia de la Orden de Alcántara, ha vencido con las recetas de su cocina al tiempo y a la guerra y mientras sus bóvedas se hundían, sus muros se resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, su modo de guisar perdices o faisanes y de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foie-gras y sus trufas han pasado la frontera, se han incorporado a la llamada cocina francesa, que no pudiendo, como se verá, disimular su origen, ha preceptuado su título, y hacen repetir y glorificar el nombre de Alcántara en los mejores recetarios galos.”
Y después de narrar el expolio de las tropas de Junot y la llegada del recetario a las manos de su esposa, expone y pondera el buen hacer de los monjes benedictinos y la ancestral cultura culinaria de la villa alcantarina claramente usurpada por los franceses, cuando considera que:
“La importancia de este recetario no estribaba solamente en lo original, lo ingenioso, lo acertado, lo gustoso de sus guisos, sus preparados, sus fritos, sus asados y su dulcería, sino en que revelaba en Francia un progreso en la culinaria española, que contradecía y negaba el juicio acerbo que de nuestro comer se tenía. Allí estaba con el nombre de “consumado” o “consumo” el consommé, que es uno de los fundamentos de la cocina francesa. Allí, además, en un modo especial de preparar aves, similar para el faisán, la perdiz, las becadas o chochas y otros voladores, la prueba de que la trufa se conocía y utilizaba en Extremadura de tantos siglos atrás como en el Languedoc y en Gascuña, y de que los buenos monjes benedictinos sabían dar al hígado de pato la revaloración prodigiosa de que Francia se creía inventora y en aquel tiempo única productora.”
Cabe reseñar que la poderosa gastronomía alcantarina está fundamentada en históricos fogones árabes y judíos de la que es heredera, y que está basada en una materia prima local propia de una tierra rica en caza, en peces de río y charca, en cerdo ibérico, en aceite o miel, sin olvidar su cercanía geográfica de Portugal, lo que le proporciona una fuerte influencia del Alentejo que se reconoce en la abundancia del uso del bacalao en sus platos, y que todo ello le aporta un considerable arraigo culinario que la ha hecho trascender fronteras, y ser conocida, reconocida y recogida en obras de literatos célebres como el Arcipreste de Hita, que la menciona en su “Libro del Buen Amor”, o Lope de Vega.
Como no finalizar este breve alegato con una frase del ya evocado Dionisio Pérez al referirse a la gastronomía extremeña.
Es acertada la ligera pero contundente manera de definir su cocina cuando dice:
“Es la extremeña comida recia, plato fuerte para pueblo de conquistadores, pero que aún las gentes más apacibles y gustadoras de lo suave y delicado, recuerdan toda la vida.”
Nota: dejo para el lector más inquieto un enlace que le permitirá conocer, con el detenimiento que estime necesario, la magnífica Guía Culinaria del maestro Escoffier.
https://media.oiipdf.com/pdf/65648a84-4b87-4333-979c-3900c41c4404.pdf
