EL RECETARIO DE LA ORDEN DE ALCÁNTARA; EL USURPADO LEGADO CULINARIO ALCANTARINO, CUNA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA DE VANGUARDIA

Para el lector curioso y amante de la gastronomía extremeña, no es ajeno el gesto de los freires de la Orden de Alcántara al cuidar y mantener en el Archivo de su casa matriz, el Conventual de San Benito, un cultivado recetario amorosamente elaborado durante siglos, en el que recopilaron los platos más representativos de la cocina tradicional alcantarina y su comarca.

Se mantuvo intacto el manuscrito hasta el desafortunado paso por la villa extremeña del general francés Junot con su ejército de camino a Portugal, en 1807, que cargó violentamente contra la población y expulsó a los monjes del convento, expoliando posteriormente numerosos libros y documentos del Archivo de la Orden y entre ellos el citado recetario.

En este viaje a Alcántara del vándalo general galo, al que poco después le concedería Napoleón el ducado de Abrantes que no debemos confundir con el ducado español también conocido por ese nombre, lo acompañó su mujer, la culta e inteligente Laura Permon, que supo ver de inmediato su valor culinario, y como primer acto de su recién inaugurado ducado consorte, después de traducirlo, lo paseó por los más valorados fogones parisinos provocando la fascinación de los franceses por esta elaborada y refinada forma de cocinar la perdiz, el faisán, la becada, el pastel de hígado de pato, el bacalao o la trufa, sin olvidarnos de sus deliciosos dulces tradicionales como las mormenteras o las perruniñas, o de sus sabrosas puchas y cazuelas de arroz.

Ni que decir tiene que la duquesa consorte incluyó en sus memorias el recetario sin citar su procedencia. Fue ayudada en su escritura por un entonces desconocido Honoré de Balzac, que se convertiría posteriormente en su amante, y publicadas tras la enfermedad metal y el suicidio de su marido en 1813.

Caen medio siglo después estas memorias en manos de Auguste Escoffier, chef del hotel Ritz de París y un referente entre los cocineros franceses, y con ellas las recetas del Convento de San Benito.

Con posterioridad a este hallazgo escribe el maestro la “Guide coulinaire“, en 1902, y en ella recoge una primera clasificación, hasta ese momento nunca hecha, de técnicas culinarias de vanguardia, una serie de consejos prácticos para la eficaz gestión de cocinas y restaurantes y, cómo no, la mayor parte de las recuperadas recetas de los monjes benedictinos, ayudando con ello a difundir la ya celebrada “perdiz a la moda de Alcántara” o el “bacalao monacal”, consiguiendo esta guía convertirse en una obra de referencia para los profesionales de la gastronomía de todo el mundo.

Llegó lejos la sabiduría culinaria alcantarina, no hemos de obviar que el consommé o el foie franceses no son sino una réplica del “caldo consumado” o el “hepagrás” sabiamente elaborado por los freires benedictinos, y así supo reconocerlo el maestro Escoffier cuando refirió que el recetario de Alcántara” fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra”, admitiendo veladamente con esta frase, que este manuscrito habría sido el embrión de muchos de los más reconocidos platos de cocina francesa.

Pero si lo que buscamos es que se nos haga un poco de justicia gastronómica a los alcantareños y por ende a los extremeños, hemos de acudir al periodista gaditano Dionisio Pérez que en su exquisita “Guía del buen comer español” reconoce el gran valor culinario del recetario y la hábil apropiación gala de este, en su capítulo dedicado a la cocina de la noble y varia Extremadura cuando dice:

“No sólo en los conventos de frailes y monjas había completísimos recetarios, manuscritos de cocina y dulcería regionales, sino en todas las casas de medianos abastecimientos. Del recetario del Convento de Alcántara -la mejor presa y el mejor trofeo de aquella guerra se le ha llamado- algunas recetas han conservado su nombre español de origen, pero en otras más o menos variadas por el hábil eclecticismo galo, se ha borrado toda huella de su origen español.”

Festeja el autor la extraordinaria riqueza de la cocina monacal extremeña elevada a los altares franceses en un párrafo posterior, y a tal tenor dice:

“... la estancia de Carlos V en Yuste fue como una exaltación, como una consagración de la cocina extremeña que tenía ya dos sedes gloriosas: Alcántara y Guadalupe. Fueron ricos y poderosos estos monasterios. El primero de monjes benitos, residencia de la Orden de Alcántara, ha vencido con las recetas de su cocina al tiempo y a la guerra y mientras sus bóvedas se hundían, sus muros se resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, su modo de guisar perdices o faisanes y de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foie-gras y sus trufas han pasado la frontera, se han incorporado a la llamada cocina francesa, que no pudiendo, como se verá, disimular su origen, ha preceptuado su título, y hacen repetir y glorificar el nombre de Alcántara en los mejores recetarios galos.”

Y después de narrar el expolio de las tropas de Junot y la llegada del recetario a las manos de su esposa, expone y pondera el buen hacer de los monjes benedictinos y la ancestral cultura culinaria de la villa alcantarina claramente usurpada por los franceses, cuando considera que:

“La importancia de este recetario no estribaba solamente en lo original, lo ingenioso, lo acertado, lo gustoso de sus guisos, sus preparados, sus fritos, sus asados y su dulcería, sino en que revelaba en Francia un progreso en la culinaria española, que contradecía y negaba el juicio acerbo que de nuestro comer se tenía. Allí estaba con el nombre de “consumado” o “consumo” el consommé, que es uno de los fundamentos de la cocina francesa. Allí, además, en un modo especial de preparar aves, similar para el faisán, la perdiz, las becadas o chochas y otros voladores, la prueba de que la trufa se conocía y utilizaba en Extremadura de tantos siglos atrás como en el Languedoc y en Gascuña, y de que los buenos monjes benedictinos sabían dar al hígado de pato la revaloración prodigiosa de que Francia se creía inventora y en aquel tiempo única productora.”

Cabe reseñar que la poderosa gastronomía alcantarina está fundamentada en históricos fogones árabes y judíos de la que es heredera, y que está basada en una materia prima local propia de una tierra rica en caza, en peces de río y charca, en cerdo ibérico, en aceite o miel, sin olvidar su cercanía geográfica de Portugal, lo que le proporciona una fuerte influencia del Alentejo que se reconoce en la abundancia del uso del bacalao en sus platos, y que todo ello le aporta un considerable arraigo culinario que la ha hecho trascender fronteras, y ser conocida, reconocida y recogida en obras de literatos célebres como el Arcipreste de Hita, que la menciona en su “Libro del Buen Amor”, o Lope de Vega.

Como no finalizar este breve alegato con una frase del ya evocado Dionisio Pérez al referirse a la gastronomía extremeña.

Es acertada la ligera pero contundente manera de definir su cocina cuando dice:

“Es la extremeña comida recia, plato fuerte para pueblo de conquistadores, pero que aún las gentes más apacibles y gustadoras de lo suave y delicado, recuerdan toda la vida.”



Nota: dejo para el lector más inquieto un enlace que le permitirá conocer, con el detenimiento que estime necesario, la magnífica Guía Culinaria del maestro Escoffier.

https://media.oiipdf.com/pdf/65648a84-4b87-4333-979c-3900c41c4404.pdf

 

LA PÉRDIDA Y SUSTRACCIÓN DE LOS ARCHIVOS DE LA ORDEN MILITAR DE ALCÁNTARA, FALSOS MITOS Y CREENCIAS

Hasta ahora se ha tenido como cierta la creencia de que gran parte de los archivos de la Orden de Alcántara desapareció durante la Guerra de la Independencia, pero después de ahondar en el gran trabajo de investigación realizado por D. Dionisio Martín Prieto, D. José María López de Zuazo y Algar y D. Bartolomé Miranda Díaz que lleva por título “Supuesta pérdida y dispersión de los archivos de la Orden Militar de Alcántara desde 1807”, se puede deducir que esta teoría es errónea. Quiero hacer constar que mi único afán es exponer muy resumidamente lo que a ellos les habrá supuesto un gran esfuerzo temporal en su labor de investigación.

Pues bien, después de la Reconquista de Alcántara, a principios del S. XIII, la Orden del Pereiro trasladó su convento matriz, situado en la localidad del mismo nombre en la ribera del rio Coa, a la villa del puente romano pasando a llamarse esta Orden del Pereiro y Alcántara y finalmente sólo de Alcántara. Situó su sede, como es bien conocido, en el Sacro Convento de San Benito sito en esta localidad Cacereña y en él, el Archivo de la Orden en el que quedaron custodiados no sólo documentos, también dinero y otros bienes pertenecientes a esta.

Por frey Alonso de Torres y Tapia, prior de la Orden de Alcántara hasta su muerte en 1638 y cronista de esta, se sabe que el lugar donde se ubicó el Archivo de papeles fue el claustro bajo entre la portería y la iglesia del Conventual. Durante la guerra de Sucesión fue alcanzado este por una bomba justamente en el flanco sur del claustro donde estaba el Archivo y se perdieron algunos documentos.

Se realizaron varios inventarios durante el tiempo que permaneció el Archivo en el Sacro Convento, uno de los más importantes fue el que realizó Alonso Antonio Mateos, experto en letras antiguas, en 1749 que inventarió, resumió y rotuló todos los documentos quedando el Archivo organizado en doce papeleras y dos estantes que fueron reubicados en la sala prioral alta. El libro índice de este se encuentra conservado en el A.H.N.

El Archivo se mantuvo sin alteraciones hasta la guerra de la Independencia, durante la que el ejército francés al mando del general Junot en su paso para ocupar Portugal en 1807, entró en Alcántara y de este hecho nace la tan rememorada anécdota "del recetario" que sustrajeron los franceses con las recetas tradicionales de la cocina alcantarina y que el famoso cocinero Auguste Escoffier popularizó años después haciéndolas suyas. También se popularizó la creencia de que fue este ejército el que expolió el Archivo custodiado en el Convento, pero sostienen los autores anteriormente citados que, si esto hubiera ocurrido realmente el prior y los demás freiles no hubieran permitido que documentación importante como bulas, privilegios, escrituras, rentas de yerbas etc. hubieran caído en manos francesas porque toda ella daba fe de sus propiedades y derechos. Por otro lado, tampoco existe ningún escrito del prior narrando semejante desastre que, de haber ocurrido, hubiera sido elevado por este al Consejo de Ordenes.

Sostienen estos autores que es posible que hubiera una entrega pactada e irrelevante de documentación por parte del prior a los franceses, que posteriormente exageraron para mitificar su potencial como ejército.

La verdadera destrucción del Archivo empieza cuando el gobierno liberal de Riego decretó en 1820, dentro del Trienio Liberal, la supresión de todos los conventos incluidos los de las Órdenes Militares. Durante este Trienio se produjeron robos de los bienes y reliquias de las iglesias, destrucciones de retablos y sustracción de libros y documentos. El edificio del Conventual paso por ello, pero no pudo ser vendido por su alto valor y fue destinado a Contaduría de Rentas, cárcel, juzgados, almacén militar e incluso en algún momento a salón de baile para representaciones teatrales.

Retomado el poder absoluto por Fernando VII en 1823, se restablece el Real Consejo de Órdenes Militares y con ello sus conventos y monasterios. Sin embargo, el golpe certero llegaría con los decretos del 25 de julio y 11 de diciembre de 1835 cuando los desamortizadores volvieron a suprimir los monasterios y conventos y destinaron sus bienes a saldar la deuda pública y al mantenimiento de las tropas Isabelinas durante las guerras Carlistas. En 1838 se devolvieron a los conventos matrices los documentos que no tuvieron interés para la administración pública.

Vuelve por tanto el Archivo a Alcántara, pero cinco años después, el gobernador eclesiástico D. Francisco Sánchez Arjona manifiesta al Tribunal de Órdenes su preocupación por el abandono del Convento y el estado de deterioro de su Archivo, este Tribunal atendiendo la petición de Sánchez Arjona, aprueba su traslado a Madrid y así en 1836 empieza a remitir documentación al A.H.N. y otros archivos como el de Pruebas y Pleitos de Toledo, donde fue nuevamente ordenada y clasificada en un largo proceso que, todavía continua a día de hoy.

Por todo lo expuesto podemos concluir que la destrucción del Archivo de la Orden de Alcántara no se produjo tanto por el ejército francés durante la Guerra de la Independencia y sí más por los decretos desamortizadores del pasado S. XIX que descompusieron sus fondos documentales propiciando el extravío de muchos y la apropiación de otros por manos particulares.